INGREDIENTES
180 gramos de filete de salmón con piel
Astillas de roble americano
Mix de hojas
2 espárragos
Tomillo
Para la tartaleta parmigiana
1 berenjena
1 tomate
1 lámina de queso mozzarella de búfala
Salsa pomodoro
Para el aderezo
Aceite de oliva
Aceto balsámico
Mostaza
Pimienta
Sal
Para la espuma
Infusión de lavanda
1 yema
PREPARACIÓN
Ahúma el salmón en un ahumador especial, donde debes colocar las astillas de roble americano, prenderlas con soplete y, cuando comienza a ahumar, poner el filete y tapar. Ahúma por 15 minutos en frío. Retira, sella al vacío con tomillo y aceite de oliva y cocina por 5 minutos en el horno a 58 grados. Termina en la plancha.
Para la tartaleta parmigiana: Lamina la berenjena y gríllala en la plancha con sal y pimienta. Una vez lista, intercala cada lámina con las rodajas del tomate, la salsa pomodoro y la mozzarella. Para el aderezo: Mezcla el aceite de oliva con el aceto balsámico, la sal, la pimienta y un poquito de mostaza. Para la espuma: Prepara la infusión de lavanda hirviéndola y dejándola un día entero en frío. Luego, con la yema de huevo, emulsiona y agrégale un poco de la infusión de lavanda. Sigue batiendo, incorporando aire, hasta que se genere la espuma. Los espárragos, previamente cocidos en agua, los puedes montar a un costado del plato. Descorcha ese rosé y haz que se evapore en las bocas de tus amigos.
