Definirla como sommelier –una de sus profesiones– o mixóloga –una de sus ocupaciones–, sería poco claro y hasta incompleto. Sí, el mundo de las bebidas está en su cotidiano pero abarca mucho más que un trago. De hecho, ambos se basan en el desarrollo social de comunidades desfavorecidas colombianas que, a través de botellas, construyen puentes de bienestar que dan muchos sentidos al mismo brindis. Estas son las banderas que muestra Laura desde una fundación, un restaurante y una filosofía. Los sabores de una barra que junta tierras y tradiciones con mirada al pasado y al futuro. Sin duda, un humo que avisa algo.
TXT Raquel Telias, desde Bogotá
A lo lejos, una doble L se asoma mandando señales. Son Leonor Espinosa y Laura Henríquez, madre e hija, cocinera y sommelier, que desde varios frentes crean algo así como un humo con el sabor de Colombia. En el fondo, un aviso y un desarrollo que a través de platos y bebestibles dan cuenta de largas investigaciones en comunidades desfavorecidas repartidas por todo el país, donde llegan en nombre de Funleo, la fundación de la que Laura es directora desde el 2009, y con la que ambas se han comprometido a dar luz a una serie de productos que hablan no solo de diversidad y riqueza, sino que forman herramientas para lograr bienestar y oportunidades en muchas personas. De ahí que sentarse en Leo, el restaurante donde trabajan las dos, sea como un paseo por rincones y elaboraciones que solo ahí se entienden. Un viaje de preparaciones que salen de la cocina y, por supuesto, de la barra.
¿CÓMO SE EXPLICA LA COCTELERÍA QUE HACES EN LEO?
A partir de la investigación de especies que hacemos conjuntamente con la fundación. Es el trasladar esa filosofía a las bebidas. Así como mi mamá lo hace con los productos locales que transforma en platos de cocina contemporánea, yo lo hago con las bebidas. De hecho, un mismo producto puede servir para ambas cosas.
¿QUÉ USAS?
En mi coctelería, alejada de la clásica que me gusta y respeto –si me dices házme un Manhattan tengo que buscar la receta– siempre uso un componente botánico, ya sea una maceración o un amargo, alguna hoja o raíz. Luego, algún destilado y frutas colombianas, que hay más de 300. Es un orgullo
IMG Raquel Telias
y una diferenciación. Todos los ingredientes ayudan a visibilizar el patrimonio natural y cultural escondido en Colombia, y a quienes los elaboran, tratando de reivindicar tradiciones y generando oportunidades.
HAY MÁS DE 20 BOTELLAS ARTESANALES EN LEO, ENTRE DESTILADOS Y FERMENTADOS. ¿CUÁL ES LA CONSENTIDA DEL MOMENTO?
Son muchas. El chirrinchi de Asawá me encanta porque la comunidad wayuu de la Guajira ha sufrido los estragos de la minería y están en un desierto, con muchas crisis que los afectan. El hecho de que hayan logrado hacer una especie de coñac del desierto muestra el empeño de las mujeres jefas de familia por hacer un buen producto, estético, con metas claras. También yo muero por las bebidas del Pacífico, los distintos tipos de viches (destilados de caña de azúcar rupestre) y el cómo las aromatizan con semillas y bejuncos.
“Todos los ingredientes que usamos ayudan a visibilizar el patrimonio natural y cultural escondido en Colombia”.
ESTÁS A DÍAS DE LANZAR QUAMBA, LA GASEOSA QUE CREASTE PARA LA FUNDACIÓN. ¿QUÉ MUESTRA?
Un trabajo grande y largo que partió pensando en la diversidad de Colombia y en qué producto la cruce completa. Y eso es el agua de panela, una bebida natural que está en todas las mesas, calles y clases sociales. Además, la panela es el segundo producto – después del café– que más empleos genera en las economías rurales. Y queremos hacer un homenaje a ella, creando una gaseosa que sea colombiana de verdad. Básicamente hicimos una limonada de limoncillo con panela orgánica que trabaja una comunidad de Cundinamarca, cerca de Bogotá. Su nombre suena a salsa y eso va con nosotras. Estamos recién incursionando en este tema y ha sido de mucha prueba y error.
¿QUÉ COCKTAILS HAY CON ELLA?
Con ron blanco y añejo es una locura. ¡Una especie de Colombia libre!
¿CÓMO ENTRA EL HUMO EN TUS CREACIONES?
El ahumado es una técnica que se utiliza mucho en Colombia para las raíces y bejucos, sobre todo en las comunidades afro e indígenas, que son con las que trabajamos. Por
Botellas artesanales en Leo, entre destilados y fermentados
eso estoy muy familiariza con ella. Ahora, no como las tendencias modernas que ahúman distintas maderas con máquinas especializadas. Lo mío está atado al territorio y a mostrarlo como tal. Ahumamos cosas, pero haciendo alusión a una técnica tradicional ancestral.
¿HAY OTRO TIPO DE HUMOS APLICADOS A TU COCTELERÍA?
En el café, que me gusta mucho. Además, no sólo por su aporte de sabor, sino porque hoy es un producto importante en la replantación de nuevos cultivos que reemplazan a los ilícitos de antes.
¿CUÁLES SON LOS COCKTAILS QUE HOY MUESTRAN HUMO EN LEO?
Tenemos el de viche de copoazú [fruto del amazonas] con chuchuwasa [corteza de árbol] ahumada. Un trago sabroso, fácil de tomar, con el copoazú presente y la chuchuwasa infusionada también. Está el de Chirrinchi Asawá, panela, granos de café ahumados y vainilla choacana, una copa muy fresca pero a la vez cautivante con los tostados y la vainilla. También el de ron La Hechicera, con tabaco macerado junto con moras de Castilla, casi un bajativo con un ron fabuloso, heladito, profundo y, por supuesto, ahumado.
