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DESPUÉS DE SER LA JEFA DE PASTELERÍA DE BORAGÓ, DE TENER SU PROPIA PASTELERÍA BOUTIQUE EN PROVIDENCIA, DE TRABAJAR EN EUROPA CON ALBERT ADRIÀ Y DE SER LA CHEF PÂTISSIER DEL MANDARIN ORIENTAL BCN, LA DESTACADA PASTELERA ALEJANDRA HURTADO DIRIGE EL I+D DE LO SALDES, UNA CADENA DE PANADERÍAS DONDE HOY EN DÍA –PARA SORPRESA DE MUCHOS– HACE HELADOS Y PASTELES PARA LAS MASAS.
“Eres la pastelera más insoportable que he conocido”. Eso le dijeron a Alejandra Hurtado cuando era jefa de pastelería del Hotel Mandarín Oriental de Barcelona. Y, por supuesto, no era la primera vez que le decían algo así. “Tengo muy mal carácter en la cocina. No soy agresiva, pero sí de respuestas secas y duras. No me tirita la voz para decir la verdad. Y eso no es tan dulce”, dice la actual cerebro del I+D de las panaderías Lo Saldes, una cadena especializada en pastelería de vocación masiva, donde desde hace casi dos años trabaja para mejorar la calidad de los ingredientes, técnicas y procesos de las miles de tartas y pasteles que fabrican día a día. Delgada, de ojos almendrados, voz y gestos suaves, a sus 34 años Hurtado habla en el restaurante Millefleur, de Casa Costanera, sobre su nuevo trabajo en Santiago y de por qué, después de dos años trabajando en España –incluyendo un período junto al reconocido chef Albert Adrià–, su aterrizaje en la popular cadena de pastelerías no es tan extraño como parece. “Son siete tiendas y mil pasteles a la semana de sólo un tipo. Y ése es el desafío: lograr calidad a gran volumen”, cuenta.
A TUS PASTELES
Hurtado nunca se imaginó siendo pastelera. Ni siquiera soñaba con estudiar cocina. “Siempre hemos sido una familia ligada al comer bien, pero nunca me metí a la cocina; era buena para las artes manuales: quería estudiar arquitectura o diseño”. Fue su madre quien la convenció de convertirse en chef y el papá de una amiga quien le consiguió un día de prueba en la cocina del hotel Park Lake de Villarrica. Después de eso, volvió a Santiago y se matriculó en el Culinary. “El primer año fui una alumna más. Nunca fui una lumbrera, era de bajo perfil”. Eso, hasta que al año y medio de estudios partió a hacer una práctica al restaurante de Ramón Freixa, en Barcelona. Ahí, todo cambió. “La práctica la hice en cocina, nunca me pasaron a pastelería. Pero cuando entré a las pastelerías de grandes pasteleros, como Oriol Balaguer, o chocolateros como Enric Rovira, aluciné. Ése era mi mundo, ahí estaba todo el diseño que yo quería”.
UN LUJO A DESTIEMPO
Después de trabajar como jefa de pastelería junto con Rodolfo Guzmán, cuando Boragó llevaba abierto solo un par de meses; de estar dos años como sous chef en el Oporto, donde dirigió el servicio para más de 120 personas por turno “siempre tuve carácter, pero ahí fue como ponerlo al fuego y que hirviera”, cuenta; de crear sencillos postres para la cadena de sushi Sakura, y de desempeñarse como jefa de cocina del Toromiro –un fugaz restaurante ubicado en Nueva Costanera– decidió que era el momento de dirigir algo propio. “Era difícil encontrar trabajo como pastelera en Santiago. Si no trabajas en un restaurante, ¿en dónde trabajas? No tenemos pastelerías donde se ejerza la profesión de forma más modernista, que era lo que yo estaba buscando, porque la pastelería aquí es súper clásica”, explica. Entonces, en 2012, abrió Canela Patisserie en Providencia, un pequeño y luminoso local de aires provenzales, que contaba con una gran vitrina de pasteles que cambiaba día a día. Delicados macarons de durazno o murtilla, pie de limón o maqui con merengues perfectos y elegantes esferas de chocolate blanco con helado de guinda ácida y frambuesas fueron algunos de los hits de esta pastelería contemporánea con la que Hurtado ganó buena fama, tanto en Chile como en el extranjero. “Era un lujo en ese minuto. Creo que fue un tremendo proyecto, pero fue a destiempo con Santiago. Es como esa frase de Los Prisioneros: Si tu vanguardia aquí no se vende, ¿por qué no se van del país?”, relata. “No es que afuera hubiera sido un éxito, pero en ese minuto era muy difícil hacerlo rentable”. Tras dos años de funcionamiento, Canela Pattiserie cerró sus puertas en 2014. “Yo quería ser pastelera, no quería saber el precio que tenía que ponerle a un pastel”, explica.
EXCESO DE AZÚCAR
Una oficina con escritorio y computador. Ahí es donde trabaja actualmente Hurtado en el I+D de Lo Saldes, la exitosa cadena de panaderías del sector oriente, que data de 1975 y cuenta con siete sucursales. La destacada pastelera llegó ahí casi por azar, luego de viajar –apenas dos meses después de cerrar su local– a Barcelona, donde primero trabajó en Hojasanta, el restaurante mexicano de Albert Adrià; y luego en el Mandarin Oriental de Barcelona. Ahí dirigía toda la cocina dulce del hotel: desde los pasteles del desayuno hasta las delicias del afternoon tea, pasando por los amenities de las habitaciones e incluso los postres de uno de los restaurantes del hotel a cargo de Ángel León, el reputado chef de Aponiente. “Estaba en pleno Paseo de Gracia, un escenario perfecto para este tipo de cocina. Aprendí muchísimo de lo dulce, y también aprendí a controlar un poco más mi carácter”, cuenta. Apenas dos meses después de regresar a Chile, Hurtado se unió al equipo de Lo Saldes. Hoy, desde la sede matriz ubicada en calle Las Tranqueras con avenida Kennedy, planifica una nueva línea de pasteles que lanzará en marzo, elaborada únicamente con ingredientes como harina de almendras, mantequilla y frutas frescas. También se aventuró en la creación de una excelente línea de helados artesanales. “Estuve un mes mirando todos los procesos y encontré botada una máquina de helados que habían usado hace un montón de años. Ahí dije: vamos a volver a hacer helados. Ése fue mi primer proyecto. Mi segundo amor después de la pastelería es la heladería”, cuenta.
–¿Cuál es el sello de estos helados?
–En Lo Saldes somos caseros, artesanales y queremos tener un precio-calidad competitivo con el mercado. En- tonces, el foco es la calidad. Son helados súper naturales, pura fruta, sin aditivos ni colorantes. Hay de vainilla de Madagascar, de chocolate al 70% y variedades que van cambiando, como nuez con higos, chocolate y avellanas, o amaretto con naranja confitada.
–¿Cuánto hay de ti en esta nueva pastelería?
–Uy, poquito. Yo creo que sólo un 10%. Pero viene un pastel glaseado de chocolate, que es un súper avance para lo que hay hoy en día, y un profiterol con crackeling encima.
–¿Cuáles son los mayores pecados de la pastelería en Chile?
–El exceso de azúcar. El pensar que tiene que ser dulce para que sea un postre. El azúcar tiene que ser como la sal, tiene que potenciar. Hay que acostumbrar al paladar a menos azúcar.
–Al ser la última pieza de un menú, muchas veces se lo saltan. ¿Cómo se pone en valor el postre?
El postre es como un regalo. Para que la gente logre llegar con expectativas, el pastelero debe trabajar en conjunto con el cocinero; si no, no se va a lograr. Hay que ver cuántos pasos hay antes de los postres y, también, cambiar el tema del exceso de azúcar.
–¿Y cuál es el valor que le dan en los restaurantes?
La cocina siempre tiene que mirar a la pastelería y viceversa, es una retroalimentación; un pastelero que no se mete en la cocina, le resta. Hay un montón de técnicas que se pueden aplicar a la pastelería. Hay que darle más valor a los pasteleros.
–El tema central de este número de JIGGER es la sobremesa. ¿Qué tan importante es para ti este rito?
La sobremesa es, familiarmente, el minuto más lindo de una comida; es cuando más compartes. En mi casa eran eternas. Pero hoy en día se ha perdido, incluso en los restaurantes: la gente está tan apurada que come y se va.
