Con más de 25 años de trayectoria, elegido en varias ocasiones como el mejor de Chile por la crítica especializada, vuelve a la carga desde un renovado Europeo, el restaurante del cual se hizo cargo entre 2011 y 2016 y que, tras un breve lapsus, retomó a principios de 2017. Lo hace con el ojo crítico de quien ha luchado por posicionar la cocina chilena en el extranjero y la madurez de quien dice que pasó por el año más difícil de su vida.
TXT Loreto Gatica
IMG Mabel Maldonado
Antes trataba de armar un puzzle en cada plato y que cada pieza fuera un engranaje, una sincronía perfecta. Eso se aleja mucho de lo que ahora es mi cocina, que apunta mucho más al producto, a elevarlo, a potenciarlo. A darle una patadita en el poto y a que brille por sí solo.
Lo que intento es generar una ruptura de sabores; que te encuentres con unos que no esperabas ver juntos, pero que al final sea rico, que te den ganas de chuparte los dedos. Todos los platos tienen una memoria del sabor, un recuerdo.
Ya no estoy buscando impresionar para ganarme un premio. Eso ya fue. Ahora busco mostrar Chile y lograr un equilibrio entre técnica, innovación y, por sobre todo, sabor.
El amor por la cocina viene de mi madre. Comí en restaurantes toda mi infancia, toda mi vida. Fue ella la que me puso en la cocina… bueno, en una barra, a los 18 años. Estuve a cargo de un bar en Zapallar donde tenía que hacer más de 500 sours y vainas cada noche.
El Europeo actual es otro Europeo. Lo retomé después de estar 11 meses fuera. La verdad, nunca me fui del todo.
