TXT Loreto Oda + Daniel Greve
Parece un relato nuevo, pero más bien es una historia antigua que amenazaba con estar quedando en el olvido. Una cinta en tonos sepias muestra una cocina con productos frescos, muchos cosechados el mismo día en la huerta de la casa o compradas a un casero que se abastece en las inmediaciones. Hoy en día gran parte de la gente compra estos insumos en supermercados, estandarizados y sin importar la temporada, mientras que muchos niños desconocen el origen de ciertos animales y vegetales. Ante el asombro, una risa con sabor amargo se atora en la garganta. Los nuevos tiempos demandan nuevas necesidades, y esas acciones cotidianas del pasado toman otro valor y brillan como el oro. Y en eso aparecen restaurantes comprometidos con el 100K, es decir, que utilizan ingredientes adquiridos a no más de cien kilómetros de distancia, mientras que hay otros que se han esforzado por tener su propia huerta, poniendo en otro sitial sus recetas, las que van más allá del sabor. ¿Cuán valioso es tener información de la cadena completa de un producto?
JOSÉ LUIS MERINO [MAMBOLETA, CIUDAD VIEJA Y CIUDADANO, SANTIAGO DE CHILE]
Para el chef y empresario gastronómico José Luis Merino, la historia comenzó el 2016 cuando vio un terreno en Pirque y decidió comenzar a cultivarlo y cosecharlo. La idea era tener su propia huerta para conseguir un mayor control sobre el producto, menos impasse con los proveedores y también bajar costos. Además, desarrollar ingredientes pocos comunes y que la chacra fuese un lugar de encuentro del equipo de sus locales en Santiago, es decir, Ciudad Vieja, Ciudadano y Mamboleta, para que así su personal se relacionara más con la huerta y entendiera el proceso de la cocina de una forma integral. “El sueño es buscar esas cosas con las que podamos marcar la diferencia y agregarle un plus a la materia prima, además de reunir a la gente en torno a los valores de la antigua cocina”, afirma Merino. Sin saber mucho del tema, pero con una buena asesoría, se lanzó. Hoy cuenta con cerca de 20 variedades, entre ellas, rúcula, pimiento, ají verde, diversos tipos de lechugas, kale, berros, albahaca, laurel, tomates y zapallos, eso sí, siempre privilegiando ciertas características de los productos por sobre el rendimiento. Con todo esto, ya cubre cerca del 50% de la demanda de estos elementos de sus negocios capitalinos. ¿Su meta? Llegar a cerca del 70% y, según confiesa, “que mis platos transmitan el sabor de la huerta, que haya tal intensidad que no sea necesario ocupar sal”.
DAVID KINCH [MANRESA *** MICHELIN, LOS GATOS, ESTADOS UNIDOS]
Si tienes la oportunidad de conocer no sólo la cocina de Manresa, en Los Gatos, California, sino también a su chef, David Kinch, lo más probable es que te confiese algo –por decir lo menos– curioso. No sólo subraya el hecho de que use ingredientes de estación, de proximidad y además del día, sino que sepa exactamente de dónde viene cada producto. La mantequilla, como muchas otras recetas del restaurante, se hace en casa. ¿De dónde viene la leche?, le pregunto a David. “La leche con la que hacemos la mantequilla de Manresa proviene de cuatro vacas de un vecino”, me dice, sin dudar. ¿Te sabes sus nombres?, replico. “Sí. De dos de ellas”, responde seguro. Y las nombra. Esa forma de relacionarse con el producto es más que una data. Va más allá de la trazabilidad. Tiene más que ver con un vínculo emocional que con la obsesión por la calidad. Lo decía Kamilla Seidler –chef danesa que cocinó muchos años en Bolivia– mientras estaba a cargo de la cocina de Gustu, en La Paz: “Conozco a mis proveedores y sus familias. Sé el nombre de sus hijos. Entonces, llega un punto en el que no me importa si la zanahoria o la papa un día llega más linda o más fea, porque sé que son buenas. Me importa más que sus hijos tengan zapatos”, dijo en un minuto. De una forma similar, Kinch se relaciona con sus proveedores en Manresa, ya que muchos de ellos ya son sus amigos y participan en asados y otras actividades fuera del trabajo. “Al final, tanto los proveedores como quienes trabajan contigo son una extensión de tu familia”. Gracias a sus viajes por Europa, Kinch aprendió que los restaurantes son un espejo de sus propietarios y, a la vez, de su entorno. Alain Passard dijo de él: “Kinch siente pasión por las estaciones. Entiende que el más bello libro de cocina está escrito por la naturaleza”.
CRISTIÁN CORREA [MULATO Y COMEDOR CENTRAL, SANTIAGO DE CHILE]
Hace casi un año y medio nació Flor de Cocina, el proyecto del chef Cristián Correa y su esposa Andrea Salas, publicista. Sin embargo, la idea se gestó hace cuatro años cuando el matrimonio se fue a vivir a Chicureo. Conscientes del tema de la alimentación saludable y con la inquietud propia de un cocinero, comenzaron a plantar para consumo personal, mientras que algunos de los ingredientes se iban al restaurante de Correa, Mulato. Así fue como comenzaron a aprender sobre huertos colaborativos, manejo agroecológico, compostaje, control de plagas y recuperación de suelo, pues no ocupan nada químico. Llegaron a tal punto, que hoy brindan talleres sobre todo lo anterior, asesoran la construcción de huertos orgánicos, realizan clases de cocina y elaboran productos con sus frutas y vegetales. Una vuelta completa que contempla el abastecimiento, cercano al 45%, de Mulato y Comedor Central, el último negocio de Correa. Sin embargo, no pretenden llegar al 100%, dado que cuentan con otros buenos proveedores. Actualmente, poseen cerca de 30 variedades en su huerta y en su invernadero, ya que “la idea es tener un abanico cada vez más grande de productos y algunos más gourmet. La tierra es la que manda mi carta y así la voy actualizando”, explica Correa, al tiempo que admite que tener una huerta le da cierta tranquilidad y que es “cocinar desde la tierra siendo yo el responsable de todo el proceso”.
MAURO COLAGRECO [MIRAZUR, *** MICHELIN, MENTON, FRANCIA]
El chef argentino Mauro Colagreco es, sin duda alguna, el cocinero que más lejos ha llevado la bandera albiceleste de la gastronomía. En enero de este año, su restaurante Mirazur recibió su tercera estrella Michelin, la máxima distinción de la guía roja. Y es que la evolución de su cocina, que hemos podido probar en 2015 y 2019, ha tomado el suficiente vuelo como para estar dentro de los mejores restaurantes del mundo. De hecho, hoy ocupa el tercer puesto del World´s 50 Best Restaurants, y es muy posible que pronto escale al primer lugar. Como sea, la propuesta de Colagreco es siempre de estación, de producto y de cercanía. No sólo se abastece de su propia huerta –como también lo hacen Virgilio Martínez, de Central, o Eneko Atxa, de Azurmendi– y de su jardín de cítricos, sino que sólo se relaciona con productores de extrema confianza y el resto lo obtiene en el mercado Ventimiglia, al que va tres veces por semana y que está a sólo 15 minutos de su restaurante, en la Liguria italiana con la que limita; o del mercado de Menton, al que va dos veces por semana, en la misma ciudad. Para los pescados, el Barco Prosper –de Lionel y Manuela– le entrega su pesca completa. Es un barco chico que les proporciona entre 8 y 10 pescados diferentes por vez. Por lo mismo, en Mirazur no hay carta fija para los pescados ya que el frescor, y eso lo saben, no tiene Carta Gantt. Los diferentes quesos de la región los compran a tres productores de diferentes leches: los de cabra, de Madame Courtie, provienen de animales de pastura salvaje, que transitan por los mismos caminos que los pastores hacen desde hace miles de años; los quesos de vaca de sus amigos Sophie y René, elaborados a unos mil metros de altitud, con leche cruda proveniente de ocho vacas; y los quesos de oveja de Michelle, que elabora sólo entre noviembre y mayo. Incluso dos de los vinos de su carta vienen de vecinos italianos que son sus íntimos amigos: Testalonga y Selva Dolce, a 15 kilómetros del restaurante. ¿Proximidad? Lo siguiente.
